徐连堂：黑木耳培养基水分的再认识（上）

　一、对黑木耳培养基水分的观察与分析
　　目前，在黑木耳袋料栽培的生产实践中，关于培养基水分含量多少的认知众说不一。有人认为与其他菇类相近，培养基水分在60—65%较佳，还有人认为水分含量在55—60%或以下最佳。关于黑木耳培养基水分含量多少的认知确实存在许多值得研究的地方。
　　通过观察野生黑木耳生长情况，发现野生黑木耳多生长于水分含量较少的树干或树枝上，含水量较高的树木上较少，木段栽培也是如此。而平菇、榆黄蘑、元蘑等长在朽木上的菇类多喜在水分含量较高的基质上生长，可以看出黑木耳与其他菇类对水分的需求是有区别的。
　　许多资料中对黑木耳培养基水分要求在60—65%左右，同其他菇类一致。他们认为在这个水分含量水平上，有利于对培养料营养的分解、储藏和传输，也能减缓菌丝体老化，能追求黑木耳产量的最大化。但前提是菌丝体培养的环境必须通风好，氧气充足，保证基质充足的溶氧量和透气性。更重要的是全过程必须在适温环境下培养，而且必须采用低温保湿催芽的栽培模式。对培养条件要求较高，不符合培养条件极易发生病害，管理难度大，在实验室或小量实验中尚可，指导规模性的工厂化生产实践，还存在一定风险。
　　通过多年调研和黑木耳袋料栽培的生产实践，我们发现黑木耳对基质水分的需求在野生和椴木上，即使在袋料栽培中，培养基水分在55—60%或以下较低水平较适宜。
　　下面介绍培养基水分含量较高时对黑木耳菌丝体和子实体的几点危害：
　　1、不耐高温、易缺氧。水分含量较高的菌包在高温条件下育菌，菌丝细弱，出耳慢、不齐整，产量低甚者绝产；而水分小的菌包如果同样条件下育菌，菌丝、出耳、产量等要好得多。木段的基质致密溶氧少，而且透气性很差，只有基质水分小一些，这样才能增加基质内的“空隙”，增加溶氧量和透气性。所以黑木耳椴木栽培接种后，木段要架起来或放在垫木上，并经常进行翻动，以利于降低基质内水分。如果拌料时水分大装的紧实会造成溶氧量小、透气性差，不利于菌丝生长。
　　2、袋料亲和力差，袋料易分离，病虫害多，出耳管理难度大。黑木耳抗杂能力远弱于很多菇类，袋料紧贴是防控病虫害的有效手段。克服袋料分离是保证黑木耳栽培成功的必要条件，一但袋料分离极易出现“憋芽”现象，极易出现长青苔和杂菌，造成病虫害和减产。克服袋料分离，首先是培养料装的紧实，然而水分大装料较紧溶氧量和透气性都会很差，菌丝生长受阻；其次，袋料的亲和力又和黑木耳气生菌丝有直接的关系，气生菌丝旺盛亲和力强，否则就弱，水分大装袋紧实气生菌丝弱，袋料不易紧贴；再次，刺孔后直接裸袋摆放，采取全光栽培的模式，如果袋料分离更易出现“憋芽”、青苔、出耳慢、产量低甚至绝产的情况。
　　3、不耐低温、不耐雨水、不耐强光。培养基水分大不耐低温，低温培养基结冰对菌丝体造成伤害；不耐雨水和高湿是由于水分大溶氧量少，气生菌丝细弱，营养储备少，再将刺孔处浇透水，透气更困难，袋内缺氧，缺氧造成代谢产生的二氧化碳等有害气体排出困难，虽然二氧化碳只是微溶于水产生碳酸，但这样时间长了也会使培养基酸化，菌丝体无法进行正常的生理代谢；水分大菌袋表面没有水分小的洁白，色深吸光能力强，在强光照射下基内温度更高，特别是袋料分离时难免病虫害多、产量低。因此在刺孔后或出耳初期即进行浇水的全光管理模式，利用浇水进行催芽的棚室挂袋和秋耳等栽培模式，培养基水分大都不适宜黑木耳生长，病虫害多，稳产不易，高产更难。
　　总之，黑木耳独特的生物学特性决定黑木耳培养基水分要低于一些菇类。必须保证培养基的溶氧量和透气性，还要充分考虑温度、栽培季节和栽培模式等因素。培养基水分大小没有绝对的最佳值，水分的适宜范围比较宽泛，以55—60%甚至以下为好。
　　二、生产实践中黑木耳培养基的水分标准
　　袋料栽培中培养基水分标准要具体问题具体分析，应考虑到环境温度、通风因素对黑木耳菌丝体的影响；应充分考虑到所采用的栽培模式；还要充分照顾到培养料的粗细、装袋松紧和菌袋的亲和力、透气性等因素，再行确定培养基水分标准。
　　较为理想的情况。选用的原材料透气性、持水性较好，培养室的温度能控制在适宜的温度范围内，通风良好；出耳阶段前期气温较低，可采取集中催芽的管理模式，即刺孔后先行免浇水保湿催芽，然后再进行分床，分床之后采取全光管理，这种情况拌料水分可接近60%。这种模式是黑木耳之乡东宁市的春耳主栽模式，当地春耳采取冬季生产菌包，早春低温季节进行集中催芽，子实体长到1—2公分后进行分床。然后采取全光管理，这时培养基水分已降低很多，能忍耐短时间高温。当然以上诸条件有一项或几项稍差时也要相应的降低水分，一般在55—60%之间进行选择。
　　较差的情况。黑木耳菌包培养阶段气温高或降温条件较差，易出现培养温度居高不下的情况。培养基水分要相应的降低一些，一般在55%以下。例如，南方或北方的秋耳生产。浙江省龙泉、景宁、云和等地生产黑木耳在夏秋季节育菌，培养温度28℃以上。南方不但高温而且高湿。这种环境条件生产菌包封口必须严密，否则极易感染杂菌，菌丝基本处于缺氧状态下生长。针对这种情况他们采取选用粗的削片木屑，拌料水分50%以下，由于袋内溶氧量大，再结合倒垛，仍然培养出较健壮的菌丝体，形成了成功的南方黑木耳栽培模式。同样，北方地区秋耳也是在夏季育菌，培养基水分必须小一些，必须在55%以下。
　　黑木耳生长环境和栽培模式对水分的影响。出耳温度高时，必须降低培养基水分。一些栽培模式。如全光管理模式，尤其是秋耳栽培，气温高时刺孔出耳，不宜采取集中催芽管理模式，只宜进行开放的全光管理模式。培养基水分大即不宜直接浇水，又不耐阳光照射，管理难度很大，一旦水分大，袋装的紧实，容易造成出耳慢，不整齐，长青苔，甚至不出耳，经常因为发生病虫害而失败。这种情况适宜较小的水分，55%以下，较粗的木屑，增加透气性和溶氧量，采取控温育菌，方能取得好的效果和效益。（未完待续……）
本文原载于《蘑菇时代》（第10期 “专家视角”栏目）作者：徐连堂郭雯单位：黑龙江东宁市食用菌研发中心。