（一）段木栽培管理
1.菌棒管理 由于早春时接种气温较低，为了使菌丝能够尽快回复生长，必须将接种后的菌棒集中堆放在适宜条件（保温保湿）的场所，使菌丝定植和蔓延，这称之为上堆发菌。
发菌时间的长短是根据段木的树种、质地、干湿度，堆场的保温及保湿、通风状况而决定的。一般南方上堆发菌控制在40-50d。
菌棒堆积发菌方法是在地面干燥、向阳的地方进行，垫上石块或横木等，然后将已接种的菌棒摆放在垫物上，以“井”字形堆层，堆高1m左右。若气温低时，可用草帘可用塑料薄膜覆盖保温，并注意通风，防止霉菌滋生，相对湿度控制在70-80%，温度为20-28℃，以利菌丝定植。中午阳光充足时，易出现短暂的高温，这是要揭膜通风降温。
随着菌棒堆积发菌时间的延长，堆温逐渐升高，此时可视段木干湿程度，适当喷水。塑料薄膜覆盖保湿效果好，一般1-2周内不用喷水。如用树枝、草帘覆盖，1周后即需分次喷水保湿或结合翻堆适当喷水。喷水之后，不要急于盖膜，否则会使堆内闷热，导致杂菌生长，从而影响菌丝在菌棒内蔓延。一般以树皮稍干在覆盖薄膜或草帘为宜。
在上堆期间，7-10d翻堆一次，以使木耳菌丝在菌棒内均匀生长，菌棒表面始终保持干燥，避免杂菌滋生。如发现杂菌感染，应及时处理。轻者将菌棒放在太阳下翻晒；污染面积用刀刮除，伤口处用1%-3%生石灰水或2-5%漂白粉涂抹处理。
上堆定植30-40d后，可进入催耳阶段。能否转入催耳接段，应根据菌棒内菌丝蔓延的情况而定。方法是锯一截菌棒劈开观察，如两个接种孔之间的菌丝已连接并有少量耳芽，便可拆堆，将菌棒排在地面，继续养菌，这称为散堆排场。此时，管理工作的重点以保湿、通风为主。散堆前要再次清理耳场，然后将菌棒一“一面坡”形式铺开。环境干燥时，菌棒排列密一些，潮湿时排列疏一些。排列坡度不要过大，尽量使菌棒能够均匀地吸收地面的潮气，接受光照、雨露和新鲜空气，以利菌丝在菌棒中充分生长。
排场阶段遇干旱时，可适当人工喷水3-5次。以少喷、勤喷为主，每周翻动菌棒2-3次，使其吸湿。光照均匀，但要采取措施，防治日光曝晒。在正常情况下，菌棒排场30d后，接种穴陆续出血耳芽，这时应逐渐进行一次检查，如菌棒生长耳芽达70%左右，即可进入起架产耳管理。形成耳芽后的菌棒称为耳棒。
2.出耳管理 又称为起架出耳，就是把生长耳芽的耳棒按人字形架起来，并按照产耳阶段要求的条件进行管理，促使早产耳，多产耳，多产优质耳。
耳棒起架后水分的管理非常重要，干湿交替环境有利于耳芽健全生长发育。喷水的时间、次数、水量应根据气候条件灵活掌握。一般晴天多喷，阴天少喷，雨天不喷。喷水时间的掌握，最好用喷雾方式反复喷，使耳场空气相对湿度稳定在80%-90%为宜。喷水时间的掌握，在早春和晚秋期间，一般应在中午；在夏季、晚春和初秋期间，以傍晚喷水最好，否则会出现水分蒸发快，耳片生长慢和烂耳、流耳，耳棒变质等不良后果。当采完第一批耳后，停止浇水，让其晒棒，大约5-7d。等菌丝恢复后，再喷水催耳。一般为20d左右可采第二批耳，一直到秋末冬初为止。
（二）代料栽培管理
完成发菌的栽培袋应及时排场出菇，如推迟排场，菌丝就会在培养料表面形成一层白色菌皮，影响耳芽的产生和生长发育。
1.选择出耳场地 耳场应选择靠近水源、地势较高、环境卫生，通风良好的地方，也可以选择在树林或河边树荫下。目前常用耳场时塑料棚和沟坑拱棚。塑料棚建制时需设置前后门窗，以便空气对流；棚顶要覆盖草帘以遮阳光的直射；棚内地面可设若干水槽或铺设砂土、煤渣等富集水分；棚内空间搭架，以便吊菌袋出耳。
坑沟拱棚的建制是先开一条宽1m、深0.3m、长10m左右的地沟，沟两边固定30CM高的竹架。竹架上横向搭1.1m长的竹竿，竹竿上挂菌袋出耳。最后在地沟上方ongoing竹片搭拱棚，棚顶覆盖塑料薄膜并加盖草帘。沟坑拱棚可调节自然温度，延长木耳的栽培期。在气温较低的春节和秋季，可利用低温和太阳辐射热提高培养温度；而在高温阶段可采用地沟中灌水、架上挂袋、草帘遮阳等降温措施来创造空间湿度适宜的小气候。除了上述两种方式外，还有室内出耳、林间吊袋出耳等。无论采用哪种方式出耳，都需要创造适宜的温度、湿度、光照、通风换气等条件。
2.菌袋开孔出耳 开孔前，先绕扎袋口，然后拔塞脱环将菌袋浸入0.1%的高锰酸钾溶液（或5%石灰水溶液）中旋转几次，提起，随即挂袋（袋间相距15CM）。在23℃-25℃下培养5-7d，待袋壁出现子实体原基后开孔。开孔时，使用的刀片和操作中双手用酒精棉球消毒。用刀片在袋面划+、V字形的破口，口长2CM，每袋以10-13个为好，穴距8-10CM，行距6-8CM，呈梅花型排列。
菌袋开孔后管理的关键是保温出耳，要防止孔口菌丝干燥失水，但不可向菌袋直接喷水，以免孔口积水影响耳芽生长。棚内应向空间喷水，保持耳场的空气湿度在85%-90%之间。温度控制在15-22℃，并保持一定亮度的散射光和新鲜的空气。约经5-7d，划口处便会有耳芽生成，待耳芽生长5d左右，芽基已封住孔口，这时便可直接向耳片喷水。喷水应轻喷、勤喷。开始时每天傍晚向耳片喷水一次，以耳片湿润为度。喷水次数要根据气温的高低和耳片的大小灵活掌握。在保温的同时一定要注意耳场的空气新鲜。从耳基形成到采收一般20-30d，整个生长期为2-3个月。
