新鲜银耳应该如何保存
银耳是一种鲜嫩可口、营养价值高的药食两用菌类,深受国内外消费者喜爱。鲜银耳虽然味道鲜美、营养价值丰富,但是由于贮藏过程中存在易发黄和长霉等问题,严重影响其贮藏品质,导致鲜银耳贮藏保鲜难度较大,不宜久储,为此极大地限制了它的贮运、销售和消费。因此,鲜银耳采后保鲜技术的研究是解决鲜银耳销售问题的关键。本选题从贮藏温度、包装方式、气调贮藏三方面入手,以寻求鲜银耳的最佳贮藏条件,为鲜银耳商业化销售提供理论依据和技术支持。研究内容及结果如下。 1、鲜银耳最适贮藏温度的筛选研究了(-1±0.5)℃、(1±0.5)℃、(3±0.5)℃、(5±0.5)℃等不同的贮藏温度对鲜银耳色差、失重率、可溶性糖等指标的影响,研究表明,较低温度(-1℃和1℃)能明显降低鲜银耳的失重率,且保持了鲜银耳的亮白,在此温度下,有效抑制了鲜银耳的生理代谢作用,较好地保持了其原有的品质；当贮藏温度高于3℃时,鲜银耳在第12d会出现失水萎蔫、色泽变黄严重等品质恶化。综合考虑生产实践过程中温度波动和经济效益等因素,选取(1±0.5)℃作为鲜银耳的最优贮藏温度。 2、PE膜包装对鲜银耳品质的影响研究在(1±0.5)℃,RH(90%±5%)环境下,不同PE膜包装方式对鲜银耳贮藏过程中的呼吸作用、色差、失重率、丙二醛及可溶性蛋白、可溶性糖含量的影响。研究表明,PE膜包装组的鲜银耳各项指标均比未包装组好,而打孔包装组的样品略优于密封包装组的样品。故PE膜包装(打孔)能显著改善鲜银耳的贮藏品质。 3、MAP技术对鲜银耳保鲜效果的影响单因素试验结果表明：6和15%CO2处理能较好地保持鲜银耳的食用品质。主要表现在可以有效地保持鲜银耳的色泽、降低其失重率、营养物质的消耗以及膜脂过氧化作用。采用正交试验,确定鲜银耳在贮藏过程中02、C02浓度和温度的最佳工艺参数。研究结果表明：鲜银耳MAP贮藏的最佳工艺参数为：贮藏温度2℃,02浓度6%,C02浓度15%,N2浓度79%。
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